Diseño de galleta nutricional con cañihua, cushuro e higo para combatir la anemia en niños de 3 a 5 años e Ate Vitarte, 2023

Por: Cindi Paola Evangelista Rosado. Analista de Gestión de Negocios Internacionales  Agroindustriales. Innovas UNFV

1.      INTRODUCCIÓN

El estado nutricional de los niños está vinculado al desarrollo cognitivo, un estado nutricional deficiente tiene efectos adversos sobre el proceso de aprendizaje y el rendimiento escolar. Los efectos de un mal estado nutricional en los primero años se prolongan a lo largo de la vida, ya que incrementa el riesgo de padecer enfermedades crónicas (sobrepeso, obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, entre otras) y está asociado a menores logros educativos y menores ingresos económicos en la adultez.

Una alternativa para prevenir la anemia es la elaboración de alimentos fortificados con hierro, los cuales deben cumplir con características mínimas para asegurar la aceptación en el consumo, siendo las galletas una opción viable por su aceptación entre la población objetivo. Es por ellos que en este trabajo se va a buscar aprovechar insumos que crezcan en nuestro país como lo es el cushuro, la cañihua y el higo aprovechando así su alto valor nutricional que cada uno aporta de diferente manera

El presente trabajo pretende evaluar si los niños en edad preescolar aceptan las galletas fortificadas con hígado de res como parte de su alimentación, además de conocer la eficiencia en combatir y prevenir la anemia.

1.1.   Descripción del problema

En el mundo alrededor de 200 millones de niños menores de 5 años sufren de desnutrición crónica (UNICEF, 2019) y cerca de 800 millones de personas presentan anemia, de las cuales 273 millones son niños (Comité Nacional de Hematología, Oncología y Medicina Transfusional; Comité Nacional de Nutrición, 2017). En el Perú el 43.5% de los niños de 6 a 35 meses sufren anemia, siendo la zona rural, la más afectada con un 51.1% (Arroyo, 2017),

Es indispensable sustituir los alimentos con elevados porcentajes de azúcares refinados, sodio y aditivos; por aquellos que presenten mayor contenido de nutrientes.

Imagen 1 Casos de anemia infantil en Perú

 

Imagen 2  Siituación de la anemia en el Perú

 

Los padres muchas veces no cuentan con el tiempo suficiente como para prepararles un buen refrigerio y optan por comprar comidas chatarra (galletas, gaseosas, chocolates, etc)

En algunos casos esta se vuelve más grave por el hecho de que no se le da importancia a una buena alimentación esto afecta de distintas maneras ya que los niños están en constante desarrollo.

Imagen 2 Causas de la anemia infantil

 

A veces los padres alimentan a sus niños con los famosos “snacks” económicos y fáciles de transportar, que normalmente están diseñados para brindar fuentes rápidas de energía y nutrientes a los consumidores. Sin embargo, la mayoría de estos productos tienen altos contenidos de azúcar, aditivos y conservantes artificiales, que, en lugar de nutrir, hacen daño al organismo.

 

1.2.   Formulación del problema

1.2.1.     Problema general

• ¿Cuál será el diseño óptimo de una galleta nutricional con harina de cañihua, harina de cushuro y ralladuras de higo para combatir la anemia de niños de 3 a 5 años en Ate Vitarte?

1.2.2.     Problemas específicos

• ¿Cuál será el aporte nutricional de una galleta nutricional con harina de cañihua, harina de cushuro y ralladura de higo para combatir la anemia en niños de 3 a 5 años de Ate Vitarte?
• ¿Cuáles serán las concentraciones óptimas de harina de cañihua, harina de cushuro y ralladura de higo para la elaboración de una galleta nutricional para niños anémicos de 3 a 5 años de Ate Vitarte?
• ¿Cuál será el diseño óptimo del proceso de elaboración de una galleta nutricional con harina de cañihua, harina de cushuro e higo deshidratado para combatir la anemia en niños de 3 a 5 años de Ate Vitarte?

 

1.3.   OBJETIVOS

1.3.1.     Objetivo general

• Diseñar la galleta nutricional óptima con harina de cañihua, harina de cushuro y ralladuras de higo para combatir la anemia de niños de 3 a 5 años en Ate Vitarte

1.3.2.     OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Determinar el aporte nutricional de una galleta con harina de cañihua, harina de cushuro y ralladura de higo para combatir la anemia en niños de 3 a 5 años de Ate Vitarte
• Determinar las concentraciones óptimas de harina de cañihua, harina de cushuro y ralladura de higo para la elaboración de una galleta nutricional para niños anémicos de 3 a 5 años de Ate Vitarte
• Diseñar el proceso óptimo de elaboración de una galleta nutricional con harina de cañihua, harina de cushuro e higo deshidratado para combatir la anemia en niños de 3 a 5 años de Ate Vitarte

1.4.   Justificación

El desarrollo de esta investigación permitirá elaborar una galleta nutricional a base de harina de cañihua la cual entre los nutrientes que aporta encontramos un 65 % de carbohidratos; entre 16 y 19% de proteínas, lo que le aporta un alto valor biológico, mejor que el de otros cereales; 10% de fibra; 7,6% de grasas (lo más destacado es que principalmente son grasas insaturadas, es decir, omega 6, 9 y 3)

Imagen 3 Información nutricional de la cañihua

(Salando et al, 2014); utilizando también harina de cushuro, la cual por cada 100 g de producto desecado tiene lo siguiente: 0,80 g de lípidos; 6,30 g de agua; 25,4 g de proteínas; 62,4 g de glúcidos; 5,10 g de ceniza; 258 mg de fósforo; 1,076 g de calcio; 19,6 mg de hierro y 10 μg de vitamina A.

 

Imagen 4 Beneficios del cushuro

Según Costa (2008) “el contenido energético de los higos es grande, puede constituir una fuente de alimento importante para el organismo, el hecho de que esta fruta no contenga grasas ni colesterol, sea más alta en fibra que cualquier otra fruta fresca o seca, tenga más calcio/gramo que la leche y sea alta en potasio, la hace muy atractiva como aditivo de los alimentos; trozos y pasta de higo están siendo incorporados en cereales, galletas y alimentos naturales”

Tabla 1 Composición Nutricional del higo fresco y seco en 100 g de porción

Se deben buscar alternativas de snacks o alimentos que coadyuven con el tratamiento médico y la terapia nutricional para mantener los niveles de hierro en niveles deseables en infantes que padezcan alteraciones en los niveles de hierro

La propuesta pretende aprovechar las mejores propiedades de la cañihua uniéndolo al cushuro e higo. Buscando desarrollar una galleta nutricional natural y saludable que cuente con buen sabor y poniéndolo a prueba en infantes que padezcan anemia

De igual manera, representa una justificación práctica en la medida que contribuirá a prevenir este problema actual como lo es la anemia infantil en beneficio de la población en general

 

1.5.   Importancia

La investigación es importante debido a que las galletas por su composición nutritiva son muy prácticas,     pesan     poco,     caben     en cualquier bolsillo,  se  deshacen en la boca casi sin esfuerzo y se digieren fácilmente (Alimentación sana,  2013). La clave para que contribuyan a la nutrición es que sean saludables, es decir, aporten con energía y cuenten con vitaminas y minerales.

El desarrollo del producto será una opción de alimentos que, a pesar de mantener su valor nutritivo, tendrá un bajo contenido de azúcar

Los beneficiarios de esta investigación serán infantes con anemia de 3 a 5 años de Ate Vitarte ofreciéndoles un snack nutritivo y sano.

Por último, los resultados de la investigación permitirán la continuación de futuros estudios en este campo y sentar bases teóricas para futuras investigaciones en esta rama.

1.1.            HIPÓTESIS

1.1.1.     Hipótesis general

• Hi: : La galleta nutricional con harina de cañihua, harina de cushuro e higo será eficiente para combatir la anemia en niños de 3 a 5 años de Ate Vitarte

Ho: : La galleta nutricional con harina de cañihua, harina de cushuro e higo no será eficiente para combatir la anemia en niños de 3 a 5 años de Ate Vitarte

• Hipótesis específicas

• Hi: el aporte nutricional de la galleta con harina de cañihua, harina de cushuro y ralladura de higo sirve para combatir la anemia en niños de 3 a 5 años de Ate Vitarte

Ho: el aporte de hierro de la galleta nutricional con harina de cañihua, harina de cushuro y ralladura de higo no sirve para combatir la anemia en niños de 3 a 5 años de Ate Vitarte

• Hi: Las concentraciones óptimas de harina de cañihua, harina de cushuro y ralladura de higo para la elaboración de una galleta nutricional influyen en el control de la anemia en niños de 3 a 5 años de Ate Vitarte

Ho: Las concentraciones óptimas de harina de cañihua, harina de cushuro y ralladura de higo para la elaboración de una galleta nutricional influyen en el control de la anemia en niños de 3 a 5 años de Ate Vitarte

• Hi: Se logra diseñar el proceso de elaboración de una galleta nutricional con harina de cañihua, harina de cushuro e higo deshidratado para combatir la anemia en niños de 3 a 5 años de Ate Vitarte

Ho: No se logra diseñar el proceso de elaboración de una galleta nutricional con harina de cañihua, harina de cushuro e higo deshidratado para combatir la anemia en niños de 3 a 5 años de Ate Vitarte

2.                  MARCO TEÓRICO

2.1.   Antecedentes

Villar et al, (2022) en su investigación titulada “Nivel de aceptabilidad y aporte de micronutrientes de un néctar de mandarina enriquecido con Cushuro (Nostocsphaericum)” Realizaron 4 formulaciones las cuales se diferenciaron por la cantidad de cushuro y mandarina presente en la pulpa del néctar (F1: cushuro 70% y mandarina 30%, F2: cushuro 50% y mandarina 50%, F3: cushuro 30% y mandarina 70% y F4: cushuro 80% y mandarina 20%) No se encontró diferencia significativa entre la aceptabilidad de las formulaciones 1, 2 y 3. La formulación 4 presentó la menor aceptabilidad. Para la prueba sensorial afectiva y el análisis de micronutrientes se escogió F1 por tener el mayor porcentaje de cushuro en su composición. Las características olor y sabor obtuvieron mayor aceptabilidad que la textura y el color. Se encontró que, por cada 100 ml de néctar de mandarina enriquecido con cushuro, éste presenta 7.68 mg de hierro, 10.48 mg de calcio y 5.6 mg de vitamina C. Considerando estas comparaciones concluyen que el uso del néctar de mandarina con cushuro como suplemento nutricional para la prevención y tratamiento de anemia seria efectiva, pero se necesitan mayores estudios

Culqui et al, (2022) en su investigación titulada “Formulación de galletas sustituidas parcialmente con harina de algarroba (Prosopis pallida) y enriquecidas con algas cushuro (Nostoc sphaericum)” formularon galletas, con un 12% de harina de algarroba para las tres formulaciones, se enriquecieron con harina de cushuro al 2%, 4% y 6%; asimismo, con el fin de evaluar las características sensoriales (olor, color, sabor y textura) de cada tratamiento, se aplicó una encuesta a 30 panelistas semi entrenados, empleando una escala hedónica de 5 puntos; a fin de analizar los resultados se utilizó el programa SPPS que determinó que no existía diferencia significativa en los atributos de cada tratamiento; por consiguiente, se eligió la formulación T3 que contenía 6% de harina de cushuro ya que tenía valores que eran superiores en proteínas y fibra respecto a las otras formulaciones, Además, se determinó la cantidad de hierro que contenía, dando como resultado 14.79 mg/100g, por lo tanto su consumo ayuda a cumplir con la cantidad necesaria de hierro diario

Lipa, (2017) en su investigación titulada “Efecto del consumo de suplementos nutricionales y galletas de cañihua en el nivel de hemoglobina en niños de 6 a 36 meses con anemia ferropénica, de establecimiento de salud Coata Puno” realizó un estudio experimental, la muestra estuvo constituida por 30 niños de 6 a 36 meses con anemia ferropénica que asisten al Establecimiento de Salud Coata, Puno, Perú los cuales fueron divididos en 2 grupos. Cada grupo constituido por 15 niños, al primer grupo se le brindó un suplemento nutricional de Micronutrientes y al segundo se le brindó galletas de cañihua. Al finalizar se determinó el incremento de los niveles de Hb, en el primer grupo se obtuvo al inicio un promedio de 10.19 g/dL de Hb y al término del estudio se tuvo un promedio de 11.84 g/dL, observándose un incremento de 1.65 g/dL. El segundo grupo de galletas de cañihua obtuvo al inicio un promedio de 10.15 g/dL de Hb y al término un promedio de 10.5 g/dL de Hb, observándose un incremento de 0.35 g/dL Llegando a la conclusión de que se puede afirmar que el consumo de suplementos nutricionales y galletas de quinua si influyen en la variación del nivel de hemoglobina

Quispe, (2015) en su investigación titulada “Efecto de la suplementación de hierro proveniente de cañihua en forma de caramelo sobre los niveles de hemoglobina en niños anemicos menores de 3 años del centro de salud 4 de noviembre, Puno febrero – abril 2013.” La muestra lo constituyen 30 niños menores de 3 años del Centro de Salud 4 de noviembre con anemia leve y moderada, estos han sido dividido en 2 grupos de estudio: Un grupo de 16 niños con anemia leve y otro grupo de 14 niños con anemia moderada, que a su vez cada grupo se dividió en dos grupos iguales. Al evaluar la eficiencia del tratamiento, se encontró que hay diferencia significativa entre el grupo de niños con anemia moderada que recibieron 75 gr y 150 gr de caramelo. Siendo el más eficiente la dosificación a 150 gr de caramelo a base de cañihua.

Alegre et al, (2017) en su investigación titulada “Analisis proximal y contenido de hierro y calcio de Nostoc sphaericum “cushuro” deshidratado procedente de la laguna de Conococha, Catac – Huaraz” Para la determinación del análisis proximal en 100g de Nostoc sphaericum “cushuro” pulverizado, se utilizó el método Kjeldahl, encontrándose un 26.68 ± 0.01% de proteínas, 0.21 ± 0.03% de grasa, 5.77 ± 0.11% de fibra cruda, 11.23 ± 0.42% de humedad, 7.77 ± 0.01% de ceniza, para la determinación de hierro, se utilizó el método colorimétrico basado en reacciones con ortoferantrolina, encontrándose 15.72 ± 2.07 mg/100g de muestra seca y para el calcio se aplicó el método de complexometria por titulación con ácido etilendiamino tetraacético (EDTA), obteniendo como resultado 1224.4mg de Ca/100g de “cushuro” deshidratado. Se concluye que Nostoc sphaericum “cushuro” deshidratado es importante en la alimentación por poseer alto contenido de proteínas, hierro y calcio e indispensable para su uso con el tratamiento de la anemia, desnutrición y osteoporosis.

Villavicencio et al, (2007) en su investigación titulada “Efectos nutritivos del nostoc (cushuro) en los niños desnutridos de 1 a 3 años del distrito de Amarilis-2007” la muestra lo conformaron 20 niños de 1 a 3 años, distribuidos en dos grupos experimental y control. Se les dio un complemento alimentario a base de nostoc a la dieta diaria de los 20 niños en estudio, por un lapso de 3 meses sin variar su dieta ordinaria, hasta llegar a la ingesta de los límites normales de requerimiento calóricoproteico para su edad y su estado fisiológico Así mismo cabe resaltar que antes del estudio los niños de 1 año de edad presentaban el el 5% de desnutrición leve y DESPUÉS en 5% de niños de esta edad su estado nutricional es normal. En los niños de 2 años ANTES el 25% con desnutrición leve y DESPUÉS, en 15% de niños su estado nutricional normal y el 5% estaba en sobrepeso. En los niños de 3 años de edad ANTES el 20% presentaba desnutrición leve y DESPUÉS, en 15% su estado nutricional es normal

Carbajal et al, (2021) en su investigación titulada “Desarrollo de Barras de Cereales a Base de Quinua (Chenopodium quinoa), Cañihua (C. pallidicaule) y Hierro Hemínico para Niños” Se utilizó un diseño experimental, que fue la combinación de dos harinas de cereales (quinua y cañihua) en proporciones (25%, 50% y 75%) y suplementado con hierro hemínico (5%, 10% y 15%). Las nueve muestras fueron evaluadas, para la determinación de las características nutricionales se realizó análisis de laboratorio y las sensoriales con panelistas de la I.E.I N° 1279 y la I.E N° 17678 del distrito de Chirinos – San Ignacio, mediante un instrumento adecuado. Obtuvieron un 68% de carbohidratos, mayor a 10.84 % de proteínas y mayor a 15.48mg de hierro así como aceptabilidad, de acuerdo al test de Friedman; la muestra que más aceptabilidad tuvo tanto para el nivel inicial como primaria es la muestra M3 y fue la que más cantidad de hierro tuvo, cubriendo el 87.2% total del requerimiento de hierro en niños, cuya formulación es quinua 75%, cañihua 25% y hierro hemínico 15%. Se logró desarrollar barras de cereales con adecuado valor nutricional y buena aceptabilidad para los parámetros de color, olor, sabor y apariencia; por lo que se considera una alternativa viable para reducir la anemia y desnutrición en la región Cajamarca.

2.2.   Bases teóricas

2.2.1.     Generalidades del cushuro

Según Alvarado et al, 2021 el cushuro(Nostoc sphaericum)  es un alga andina peruana que se encuentra en diversos lugares como lagos, manantiales y diversos ambientes acuáticos, ha demostrado mediante análisis químicos ser un alimento rico en hierro y en proteína que estará al alcance de la población. Desde el punto de vista nutricional representa el complemento nutritivo ideal para formular alimentos ricos en hierro

Así mismo (Leiva et al, 2018) en cuanto a las características organolépticas más aceptables en la preparación de ensaladas es la textura; sin embargo, en la preparación dulce es el color la que tuvo mayor aceptación.  Por lo que,  si queremos una mayor aceptación de platos a base de cushuro por parte de la población,  los  platos de preparaciones dulces serian la primera opción (Leiva&Sulluchuco,2018)

2.2.1.1.           Composición bromatológica y composición nutricional del Cushuro

Rosales, 2013 comenta las distintas especies de cushuro recién cosechados u obtenidos del agua contienen de 35%a 42% de proteínas, grasas, minerales (Ca, P, Fe, Na, K). Contienen    todos    los    aminoácidos    esenciales; además,  son  ricos en vitaminas B1,  B2,  B5 y B8.

Según Weslin, 2018 el     análisis     químico     proximal     del     cushuro deshidratado e hidratado varían enormemente a consecuencia de las concentraciones de humedad. De esta manera el valor nutricional por cada 100 gramos varia drásticamente de la materia seca del cushuro a su materia fresca.

 

Tabla 2 Composición quíica del Cushuro 

2.2.1.2.           Beneficios del cushuro

Según el investigador Aldave, 2018 estas esferas poseen todos los aminoácidos esenciales, lo cual los convierte en un insumo con más proteínas que la carne. Asimismo, los estudios demuestran que posee mucho más calcio y hierro que la leche y las lentejas, respectivamente.

• Estas cualidades convierten al cushuro en un alimento ideal para fortalecer y estimular el crecimiento de los huesos y dientes; también para mantener (o elevar) los niveles de hemoglobina en la sangre; de este modo, previene la aparición de anemia en el organismo.
• Este alimento tiene una alta dosis de proteína, esencial para el crecimiento, fortalece la masa muscular y estimula la producción de colágeno, que mantiene la elasticidad de los ligamentos y el buen aspecto de la piel, las uñas y el cuero cabelludo. La proteína refuerza, además, el sistema inmunitario, previniendo, de este modo, gripes y resfríos.
• Asimismo, el potasio es otro mineral presente en el cushuro. Controla la actividad cardiaca y fortalece el sistema nervioso. Asimismo, cuenta con vitaminas del grupo B: B1 (proporciona energía), B2 (evita la dermatitis e interviene en la formación de glóbulos rojos), B5 y B8 (estimulan el crecimiento en los niños).
• Datos científicos señalan que, gracias a su contenido de nostocarbolina, las algas cushuro son capaces de prevenir la formación de colesterol y también la aparición de tumores cancerígenos.
• El dato: en la ciudad del Cusco, el cushuro es empleado para reducir la inflamación de los ojos y regular el flujo menstrual. Además, ayuda a evitar la aparición de la enfermedad llamada gota (formación de cristales de ácido úrico en los tejidos).

2.2.2.     Generalidades de la cañihua

MIDAGRI (2009), La cañihua es una planta que llega a medir entre 20 y 70 cm de alto. Tiene muchas ramificaciones donde nace su fruto, muy similar al de la quinua, pero más pequeño, llega a tener de 1 a 1.2mm de diámetro y es de color marrón o negro. La cañihua al igual que la quinua, es un cereal que tiene gran poder nutritivo, porque posee el doble de proteínas que tienen los alimentos comunes como el trigo, arroz o la avena. Su origen está en las zonas del altiplano peruano y se produce principalmente en la región Puno al norte del Lago Titicaca. Según investigaciones realizadas por el INIA en el Perú existen 334 tipos de cañihua.

.2.2.2.1.           Beneficios de la cañihua

Si bien la mayoría de los beneficios de la cañihua provienen de su contenido nutricional, también es rica en antioxidantes, que se cree son responsables de algunas de sus propiedades medicinales. Aunque la investigación sobre este pseudocereal andino es todavía escasa, se sabe que puede contribuir a:

• Fortalece los músculos. La concentración de aminoácidos esenciales en las semillas de cañihua ayuda a construir y mantener una masa muscular saludable, lo que lo convierte en un excelente suplemento para las personas que siguen dietas veganas o vegetarianas.
• Combatir la anemia. Abundante en hierro, la cañihua ha sido un gran aliado para tratar y prevenir la anemia en las poblaciones andinas durante miles de años.

Otros beneficios de la cañihua, sugeridos por usos tradicionales y estudios preliminares, son:

• Mejorar la digestión. Las semillas de cañihua son particularmente ricas en fibra soluble, que facilita la digestión y promueve la salud gastrointestinal. La cañihua es ideal para personas con gastritis y úlceras, ya que puede incorporarse fácilmente a una dieta blanda.
• Promover las funciones metabólicas. De manera similar a la quinua, se cree que el poder antioxidante de la cañihua puede a tratar y prevenir la diabetes, controlando el colesterol, la hipertensión y el azúcar en la sangre, lo que a su vez reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

.2.2.2.2        Composición fisicoquímica

Repo-Carrasco & Encina (2008) reportan que la cañihua (Chenopodium pallidicaule) presenta un elevado contenido de proteínas (15-19), siendo particularmente rica en lisina (5-6%), isoleucina y triptófano. Esta calidad proteica, en combinación con un contenido de carbohidratos del orden del 60% y aceites vegetales del orden del 8%, la hacen altamente nutritiva (Repo-Carrasco et al., 2003).Otros estudios reportan que la cañihua posee 63– 66% de carbohidratos, 15–18% de proteínas, 6–8% de lípidos y 3–4% de cenizas (Gross et al., 1989; Repo-Carrasco et al., 2003). También es rica en micronutrientes, tales como hierro y calcio (Repo-Carrasco et al., 2009).

 

Tabla 3.3 Composición fisicoquímica de la cañihua

Componente	Promedio
Proteínas	11.7
Grasas	6.3
Carbohidratos	68
Fibra	5.2
Ceniza	2.8
Humedad %	11.2

Fuente: Repo-Carrasco et al., 2003

 

.2.2.2.3    Carbohidratos en la cañihua

.2.2.2.4                       Harina de cañihua

La obtención más frecuente de la harina de cañihua consiste en tostar ligeramente los granos y posteriormente molerlos, lo cual produce un tipo de harina llamada comúnmente “pito” o “cañihuaco”. Tiene un alto contenido de proteína, ideal para dietas bajas en proteína animal. Además, contiene calcio, fósforo, magnesio, vitamina E, complejo B y Omega 6 y 9. Baja en calorías. En la industria panificadora Hurtado & Rodríguez, (2011) comprobaron que agregando 20% de cañihuaco a la harina de trigo en productos como pan y galleta proporcionan un color y sabor característico y agradable

2.2.3.     Generalidades del higo

Según Pons, 2012 este tipo de árbol, la higuera, presenta una gran rusticidad ya que no necesita grandes cuidados y es capaz de desarrollarse en terrenos poco sustanciosos. Una de las características de este árbol es sin duda el gran número de variedades existentes, lo cual es debido a la facilidad del proceso de hibridación de estas especies, las cuales mutan y evolucionan. La selección llevada a cabo por los campesinos a lo largo de los años ha ayudado a su conservación y propagación

2.2.3.1.      Composición química

Según Costa (2008) el contenido energético de los higos es grande, puede constituir una fuente de alimento importante para el organismo, el hecho de que esta fruta no contenga grasas ni colesterol, sea más alta en fibra que cualquier otra fruta fresca o seca, tenga más calcio/gramo que la leche y sea alta en potasio, la hace muy atractiva como aditivo de los alimentos; trozos y pasta de higo están siendo incorporados en cereales, galletas y alimentos naturales”

Tabla 5 Composición Nutricional del higo fresco y seco en 100 g de porción

Garcés (1993), citado por Freire, G y Carrasco, V (2015), en el Cuadro 3 indica el contenido de 100 gramos de porción comestible de fruto fresco en variables como: humedad, proteína entre otros con el objetivo de establecer el alto contenido de sustancias importantes en la dieta diaria de una persona.

 

Tabla 6 Contenido de minerales y vitaminas en el fruto de higo fresco y seco

 

2.2.3.2           Beneficios del higo

• Ayuda a reducir la presión arterial alta. Los higos están recomendados para controlar los niveles de presión arterial alta. También ayudan a reducir el riesgo cardiovascular gracias a su alto contenido de potasio.
• Incrementa los niveles de energía. Las frutas que contienen azúcares naturales ayudan a incrementar los niveles de energía y mejoran el estado de ánimo. Los higos son una buena fuente de azúcares naturales.
• Podría ayudar a prevenir el cáncer. El alto contenido de antioxidantes, vitaminas y minerales del higo son contribuyen a tener buena salud. Estos nutrientes lo convierten en un alimento capaz de combatir la acción de los radicales libres y prevenir el cáncer.
• Reduce el riesgo de sufrir problemas cardiovasculares. Los higos contienen cantidades importantes de omega 3 y 6 que, junto con el potasio, permiten combatir diferentes problemas de salud relacionados con el sistema cardiovascular. Por ejemplo, en los casos de hipertensión arterial, riesgo de ataque cardíaco o problemas coronarios, entre otros.7
• Previene la anemia. Los higos se han popularizado como un buen alimento para prevenir y reducir la anemia. Hay quienes afirman que el color profundo del fruto se debe en gran parte a su alto contenido de hierro, componente esencial en el tratamiento de esa enfermedad. Sin embargo, no se encontraron investigaciones científicas que avalen el efecto de los higos sobre la prevención de la anemia.

 

2.2.4     Anemia

La anemia es un mal endémico en el mundo que afecta a 1620 millones de personas equivalente a 24,8 % de la población, según la Organización Mundial de la Salud (OMS) y que afecta más a niños en edad preescolar (47 %). El Perú no es ajeno a esta realidad, en el 2018, el 46,6 % de niños menores de 3 años padecía de anemia según la Encuesta Demográfica y de Salud Familiar (ENDES).

La causa principal de anemia ferropénica es la falta de hierro el cual produce efectos negativos en el desarrollo cerebral, motriz, cognitivo y conductual del infante.

2.2.4.1.    Anemia infantil en Ate Vitarte

Según Chávez, 2019 en el último informe presentado por el Ministerio de Salud sobre la anemia infantil en niños de entre 6 y 35 meses en Lima Metropolitana, los tres distritos con mayor tasa de esta afección en la sangre son San Juan de Lurigancho, Ate y San Martín de Porres.

Según el listado, San Juan de Lurigancho es el distrito con el mayor porcentaje de niños con anemia con 48,9%, que equivale a 23 mil 432 menores. En segundo lugar, se encuentra Ate con 48,2%, que se traduce en 13 mil 862 niños. En la tercera posición, está San Martín de Porres con un porcentaje de 45,3%, equivalente a 11 mil 523 menores de 6 a 35 meses.

En el informe presentado por Robles et al, 2017 después de haber realizado un cenco a nivel nacional, presentaron los siguientes resultados.

Tabla 7.  Perú: Desnutrición crónica en niños menores de cinco años, según departamentos 2019 (en porcentajes)

Fuente: Sistema de Información del Estado Nutricional 20

2.2.4.2      Efectos de la anemia infantil a largo plazo

2.2.4.2.1   Impacto de la anemia en el desarrollo cerebral

Según Zavaleta et al, 2017 la carencia de hierro afecta negativamente el desarrollo cerebral, debido a que dicho proceso depende de enzimas y proteínas que contienen hierro. Aunque sabemos que el hierro en su mayoría forma parte de dos proteínas que se encargan del transporte del oxígeno, la hemoglobina y la mioglobina, un pequeño porcentaje de hierro es parte de otras enzimas y compuestos clave.

El hierro es un mineral contenido en enzimas que participan en la síntesis de lípidos que, a su vez, son insumo para las membranas celulares y para la síntesis de mielina en el cerebro y por tanto, las funciones cognitivas y motoras se afectan negativamente ante un problema en la mielinización

El hierro también es parte de los procesos metabólicos de neurotransmisores principalmente dopaminérgicos y serotoninérgicos que tendrían un impacto en la conducta. Todos estos procesos se llevan a cabo en el hipocampo, que es la región cerebral en la que se procesa el aprendizaje y la memoria, así como comportamientos afectivos como la depresión y ansiedad. La anemia y la deficiencia de hierro, en especial, en periodos de rápido crecimiento como la etapa fetal y la infancia, afecta el desarrollo del hipocampo y la corteza frontal, alterando el sistema de neurotransmisión dopaminérgico. Es por ello por lo que las etapas fetal y neonatal son consideradas cada vez más importantes en el desarrollo de la persona

2.2.4.2.2.    Efecto de la anemia en el desarrollo motor

En su investigación Zavaleta et al, 2017 el área motora se relaciona a la habilidad de los niños para controlar el movimiento de sus músculos. El desarrollo motor del niño es el resultado de muchos factores, propios del niño y otros de su entorno, siendo un riesgo muy importante la presencia de anemia durante el período crítico de los primeros años o meses de vida. En una revisión sistemática del 2001, se encontró que los niños que fueron anémicos durante los primeros años de vida luego tuvieron un bajo desarrollo motor, caracterizado por deficientes habilidades motoras finas y gruesas. Sin embargo, sus efectos no necesariamente fueron reversibles luego del tratamiento de suplementación y a pesar de que dicha deficiencia de hierro se había disipado

Cabe resaltar que el desarrollo motor es importante para posteriormente ejecutar funciones de lectura y escritura, que involucran tanto áreas cognitivas como motoras.

2.2.4.2.3.    Efectos de la anemia en el desarrollo mental

Según Zavaleta et al, 2017 el desarrollo mental o cognitivo incluye funciones de ejecución del pensamiento, memoria, razonamiento, atención, procesamiento visual, así como solución de problemas

En una cohorte realizada en Chile, se encontró que en adultos que tuvieron anemia en su primer año de vida y que luego fue corregida mediante suplementación, se presentaron patrones alterados de la conectividad cerebral a la edad promedio de 21,5 años, lo que sugiere que la anemia produce algún efecto en el desarrollo mental a largo plazo, a pesar de la corrección de los niveles de hemoglobina.

2.2.4.2.4.      Efectos de la anemia en la conducta

Según Zavaleta et al, 2017 la conducta socioemocional es otra de las áreas del desarrollo infantil, y comprende el establecimiento de relaciones con otras personas usando sus emociones, así como la regulación de sí mismo y su interés hacia el exterior. En niños que tuvieron anemia en el primer año de vida (a los 6, 12 y 18 meses), y que luego fue corregida mediante suplementación, se encontró que, a los 10 años de seguimiento, tuvieron tiempos de reacción más lentos y menor capacidad para controlar respuestas impulsivas, lo que se le denomina pobre control inhibitorio.

Esta dificultad es uno de los déficits conductuales que se relaciona con trastornos como déficit de atención e hiperactividad, entre otros. Estos comportamientos no deseados y problemas de conducta tienen un impacto no solo dentro de cada hogar, sino también en las escuelas, y posiblemente, con el tiempo, generen algún tipo de problema social mayor.

2.2.4.2.5.  Absorción de metales tóxicos

Según Boccio et al, 2004 se ha encontrado que la deficiencia de hierro, al igual que la deficiencia de diferentes metales esenciales, produce un aumento de la absorción de otros metales, siendo algunos de ellos sumamente tóxicos.

Diferentes estudios demuestran que durante la deficiencia de hierro existe un aumento en la absorción intestinal de plomo, que puede provocar un aumento importante de la incidencia de saturnismo especialmente en los niños pequeños.

La absorción de cadmio y complejos de este metal tóxico también está aumentada durante la deficiencia de hierro, situación que puede provocar una significativa alteración en el metabolismo del zinc, a través de la unión de este metal tóxico a los sitios de unión de la metalotioneina. Esta interferencia puede provocar profundos cambios en el metabolismo y transporte de zinc, lo que puede producir significativas alteraciones en el crecimiento de los niños.

Durante la deficiencia de hierro también existe un aumento de la absorción de aluminio, que puede interferir en el metabolismo del calcio y provocar las consecuentes alteraciones fisiológicas .

De esta manera podemos observar como la deficiencia de algunos metales esenciales pueden provocar efectos tóxicos mediados por un aumento de la absorción de ciertos metales tóxicos

.2.3  Formulación de un producto alimentario 

2.3.1.     Formulación

La formulación de un alimento resulta de la combinación de dos o más ingredientes,  mezclados y procesados según determinadas especificaciones. La Real Academia Española (2009) señala al proceso de formulación en general, a la combinación y ajuste de dos o más ingredientes que realiza un fabricante o un proveedor según determinadas especificaciones para la obtención de diversos productos.

Asimismo, para poder desarrollar una fórmula óptima con un determinado balance entre las necesidades nutricionales y el aporte que nos brinda mediante un cálculo para su elaboración implica un reto hoy en día, por ende, existen muchos productos con formulaciones que contribuyen a la alimentación de la población, vemos ejemplos de alimentos enriquecidos o fortificados con nutrientes o vitaminas, alimentos libres de gluten, entre otros.

2.3.2.     Producto Alimentario

Según la FAO (S.f.), un producto suele tener un conjunto de características que el consumidor considera determinante para satisfacer sus necesidades. El producto es un conjunto de elementos físicos y químicos combinados de tal manera que le ofrece al usuario posibilidades de utilización

Fernández (2013), señala que en la formulación de alimentos debe tenerse en cuenta la importancia de conocer el valor nutricional de los insumos, ya que el contenido nutricional en el caso de la ración estará dado por la composición de cada uno de los ingredientes que la componen.

Rosado et al. (1999) describe que los factores más importantes a tener en cuenta en la formulación de los alimentos están relacionados con la calidad y la composición de los nutrientes.

Los nutrientes del producto deben estar en las cantidades adecuadas en función de la edad, la condición física y el estado nutricional de la población a la que va dirigido. Asimismo, los nutrientes deben encontrarse en forma altamente biodispensable y deben evitarse, en lo posible sustancias o componentes que interfieran con la absorción y la utilización adecuada de los nutrientes en el alimento

2.4.   Galleta nutricional

El consumo de galletas forma parte de una dieta equilibrada, gracias al aporte energético de sus macronutrientes, y a las vitaminas y minerales que contienen.

La ventaja de las galletas es que su aporte energético es fácilmente modulable. Ello permite elegir la cantidad que se toma en cada momento. Por eso son ideales en solas o combinadas con alimentos: leche, yogures, quesos frescos, frutas, zumos, confituras o chocolate.

Figura 3 FODA cruzado de galletas y nuggets nutricionales 

2.5.   Marco conceptual

• Hemoglobina: Proteína del interior de los glóbulos rojos que transporta oxígeno desde los pulmones a los tejidos y órganos del cuerpo; además, transporta el dióxido de carbono de vuelta a los pulmones.
• Índice de masa Corporal: El índice de masa corporal (IMC) es un método utilizado para estimar la cantidad de grasa corporal que tiene una persona, y determinar por tanto si el peso está dentro del rango normal, o por el contrario, se tiene sobrepeso o delgadez
• Anemia ferropénica: Insuficiencia de glóbulos rojos saludables debido a la falta de hierro en el cuerpo.
• Los eritrocitos, glóbulos rojos o hematíes, su función es transportar el oxígeno hacia los diferentes tipos de tejidos del cuerpo.​
• Hierro es un mineral necesario para el crecimiento y el desarrollo del cuerpo. Es un componente de la hemoglobina responsable del trasporte del oxígeno de los pulmones a las distintas partes del cuerpo
• Hierro no hemo: es el que procede del mundo vegetal como verduras de hoja verde, legumbres o frutos secos y cereales

3.      MÉTODO

3.1.   Tipo de investigación

El diseño de la investigación es experimental, puesto que se realizará la elaboración de producto desde cero y va a analizar el resultado expresado por la acción o manipulación de una o más variables independiente referente a una o varias dependientes

El nivel de investigación es explicativa y correlacional ya que, explicara el comportamiento de una variable en función de la otra y a la vez la relacionarían una a otra.

Se empleará un enfoque cuantitativo, ya que se desea formular un producto en el que se analice su eficacia para combatir la anemia. En tal sentido, Mata (2019) refiere que, en investigaciones con enfoque cuantitativo, la experimentación se orienta hacia el estudio de relaciones de causalidad entre las variables independiente y dependiente, para la descripción, análisis y/o explicación de los fenómenos, según sea la profundidad o alcance del estudio.

3.2.   Ámbito temporal y espacial

La presente investigación se desarrollará en marzo del 2023 a diciembre del 2023. Con respecto a la delimitación espacial, se desarrollará en el Nido Aprendo Creando School, Colegio «Explorer School» y el Kinder Happy Kids, ubicados en el distrito de Ate, provincia y departamento de Lima, Perú.

3.3.   Variables

3.3.1.     Variable independiente

Galleta nutricional con cañihua, cushuro e higo

2.3.2.     Variable dependiente

Efectividad para combatir la anemia en niños de 3 a 5 años, Ate Vitarte, 2022

3.4.   Matriz de Operacionalización de las variables

Variables	Definición operacional	Dimensiones	Indicadores	Instrumentos
Variable independiente Galleta nutricional con cañihua, cushuro e higo	Galleta nutricional con cañihua, cushuro e higo Es un producto nutritivo con un alto nivel de hierro, ideal para combatir la anemia infantil debido al gran aporte de hierro del cushuro, la harina de cañihua y el higo deshidratado	–          Formulaciones de la Galleta	–          Contenido de harina de cushuro –          Contenido de harina de cañihua –          Contenido de higo deshidratado	Análisis gravimétrico con balanza calibrada
Variable dependiente Efectividad para combatir la anemia en niños de 3 a 5 años, Ate Vitarte, 2022	Efectividad para combatir la anemia en niños de 3 a 5 años Indica si el consumo de la galleta va a influir en el requerimiento diario de hierro en los infantes, así como su efectividad para reducir su anemia	–          Contenido de nutrientes   –          Cantidad de Hierro en la sangre de los niños de 3 a 5 años     –          Cálculo del Índice de Masa corporal (IMC )para conocer el estado nutricional de los niños	–          Cantidad de Hierro (Fe) y Vitamina B12 de la Galleta   –          Niveles de hemoglobina en la sangre   –          Cálculo de peso y talla de los niños	–          Análisis de valor nutricional     –          Análisis de sangre     –          Balanzas digitales calibradas y tallímetros móviles de madera

3.5.   Matriz de consistencia

PROBLEMA GENERAL	OBJETIVO GENERAL	HIPÓTESIS GENERAL	VARIABLE INDEPENDIENTE	METODOLOGÍA	POBLACIÓN Y MUESTRA
¿Cuál será el diseño óptimo de una galleta nutricional con harina de cañihua, harina de cushuro y ralladuras de higo para combatir la anemia de niños de 3 a 5 años en Ate Vitarte?	Diseñar la galleta nutricional óptima con harina de cañihua, harina de cushuro y ralladuras de higo para combatir la anemia de niños de 3 a 5 años en Ate Vitarte	La galleta nutricional con harina de cañihua, harina de cushuro e higo será eficiente para combatir la anemia en niños de 3 a 5 años de Ate Vitarte	Galleta nutricional con cañihua, cushuro e higo	Tipo de investigación experimental   Enfoque cuantitativo   Nivel de investigación: Correlacional	POBLACIÓN   Niños anémicos de 3 a 5 años de Ate Vitarte   MUESTRA 169 infantes de 3 a 5 años del distrito de Ate
PROBLEMAS ESPECÍFICOS	OBJETIVOS ESPECÍFICOS	HIPÓTESIS ESPECÍFICAS	VARIABLE DEPENDIENTE
¿Cuál será el aporte de hierro de una galleta nutricional con harina de cañihua, harina de cushuro y ralladura de higo para combatir la anemia en niños de 3 a 5 años de Ate Vitarte?	Determinar el aporte de hierro de una galleta nutricional con harina de cañihua, harina de cushuro y ralladura de higo para combatir la anemia en niños de 3 a 5 años de Ate Vitarte	Hi: el aporte de hierro de la galleta nutricional con harina de cañihua, harina de cushuro y ralladura de higo sirve para combatir la anemia en niños de 3 a 5 años de Ate Vitarte	Efectividad para combatir la anemia en niños de 3 a 5 años, Ate Vitarte, 2022
¿Cuáles serán las concentraciones óptimas de harina de cañihua, harina de cushuro y ralladura de higo para la elaboración de una galleta nutricional para niños anémicos de 3 a 5 años de Ate Vitarte?	Determinar las concentraciones óptimas de harina de cañihua, harina de cushuro y ralladura de higo para la elaboración de una galleta nutricional para niños anémicos de 3 a 5 años de Ate Vitarte	Hi: Las concentraciones óptimas de harina de cañihua, harina de cushuro y ralladura de higo para la elaboración de una galleta nutricional influyen en el control de la anemia en niños de 3 a 5 años de Ate Vitarte
¿Cuál será diseño del proceso de elaboración de una galleta nutricional con harina de cañihua, harina de cushuro e higo deshidratado para combatir la anemia en niños de 3 a 5 años de Ate Vitarte?	Diseñar el proceso de elaboración de una galleta nutricional con harina de cañihua, harina de cushuro e higo deshidratado para combatir la anemia en niños de 3 a 5 años de Ate Vitarte	Hi: Se logra diseñar el proceso de elaboración de una galleta nutricional con harina de cañihua, harina de cushuro e higo deshidratado para combatir la anemia en niños de 3 a 5 años de Ate Vitarte

 

3.6.   Población y muestra

3.6.1.     Población

La población estará constituida por 300 niños anémicos pertenecientes al Nido Aprendo Creando School, al Colegio «Explorer School» y al Kinder Happy Kids ubicados en el distrito de Ate.

Los criterios de inclusión considerados para la selección de los sujetos de estudio serán:

• Niños con el nivel de hemoglobina menor de 7 a 9.9 g/dl

Asimismo, los criterios de exclusión serán los siguientes:

• Niños con anemia que no deseen participar en el estudio.

3.6.2.     Muestra

Para determinar el tamaño de la muestra de la presente investigación, el tipo de muestreo que se utilizará será el aleatorio o probabilístico. Cuando se habla de una población de elementos limitados, la forma de delimitar la muestra es aplicando la fórmula para poblaciones finitas de Cochran. 

Para la clasificación de estratos y el cálculo de la muestra estratificada para las personas con diabetes del Hospital de Vitarte – MINSA, el Hospital Emergencia Ate Vitarte y Valle de Amauta ubicados en el distrito de Ate se utilizó la fórmula del muestreo estratificado

 

Lugares	Población	Muestra estratificada
Nido Aprendo Creando School	90	51
Colegio «Explorer School»	65	36
Kinder Happy Kids	145	82
Total	300	169

 

3.7.   Instrumentos 

El instrumento que se utilizará para saber los niveles de hemoglobina en la sangre será a través de un análisis de sangre realizado en una clínica especializada, esto permitirá conocer si se observa una disminución o aumento en la hemoglobina del infante

El instrumento que se utilizará para saber el aporte nutricional de la galleta será un análisis de valor nutricional realizado en un laboratorio acreditado ante INCAL, esto permitirá conocer si la ingesta de la galleta brinda el aporte diario de hierro en infantes que es de 10 mg de hierro al día.

El instrumento que se utilizará para saber el IMC de los niños que participaran en el estudio serán Balanzas digitales calibradas y tallímetros móviles de madera , esto permitirá conocer el peso y talla de los niños antes y después de llevar acabo el estudio para conocer si hubo una mejora en su IMC..

Asimismo, para la determinación de las formulaciones del producto, se realizará el análisis gravimétrico mediante los porcentajes de masa o peso, permitirá determinar la cantidad de insumos con exactitud para la elaboración final del producto.

También, para la recolección de información se desarrollará mediante los instrumentos como libros electrónicos, tesis artículos científicos, páginas web.

3.8.   Procedimientos

Etapa 1: Formulación de barra nutricional con harina de cañihua y jarabe de yacón 

Para la formulación del producto, se elaborarán 4 muestras variando los porcentajes de harina de cañihua en 30 y 40 % en reemplazo de la avena y variando el porcentaje del jarabe de yacón en 25  % y 35%.

Ingredientes %	T1	T2	T3	T4
Harina de Cushuro	30	40	30	40
Higo deshidratado	35	25	25	35
Harina de cañihua	30	30	40	20

Tabla 7 Formulaciones de galleta nutricional con cañihua, cushuro e higo

 

Etapa 2: Elaboración de la galleta nutricional con cañihua, cushuro e higo. Esta etapa se realizará de acuerdo con el diagrama de flujo según Barranzuela (2015). El cual se describe a continuación:

Pesado: Se pesan los insumos: harina de cushuro, harina de cañihua e higo deshidratado.

Mezclado: Los insumos secos como harina de cañihua, harina de cushuro, se mezclaron en un recipiente.

Homogenizado: Ambos insumos secos y semilíquidos se mezclaron a temperatura de 70 – 80 °C por un tiempo de 2 minutos, en constante agitación hasta homogenizar y ligar la mezcla.

Moldeado: La masa caliente se colocó en los moldes circulares, extendiéndola de manera homogénea.

Horneado: Se horneó por tiempo de 12 minutos a temperatura de 155 ºC.

Enfriado: Se realizó a temperatura ambiente, las galletas circulares con un diámetro de 7cm y con un peso aproximado de 22 g.

Envasado: Las galletas frías y desmoldadas se deben envasar individualmente en bolsas de polipropileno de alta densidad para una adecuada conservación del producto.

Almacenamiento: El producto final, etiquetado de acuerdo con cada tratamiento, se debe almacenar en un lugar fresco, seco y libre de cualquier contaminación.

3.9.   Análisis de datos

El análisis de la información recogida de la muestra de estudio, se realizará a través del programa IBM SPSS Versión 25 y Microsoft Excel. Ambos programas permitirán facilitar la recogida y organización de los datos emitidos de la evaluación sensorial y la prueba de control de diabetes realizada a los adultos con diabetes del distrito de Ate, de tal forma que hará más eficaz el análisis de la data recogida

3.10.    Consideraciones éticas

El presente estudio cumplirá con el reglamento establecido por la Universidad Nacional Federico Villarreal, manifestando compromiso y responsabilidad en el proceso de recojo de datos que se desarrollará después de aplicar los instrumentos de recolección. Para ello, al momento de aplicar el cuestionario a la población de estudio, se les solicitará el consentimiento informado en donde aceptaran su participación voluntaria, para luego proceder a recoger la información. En caso la respuesta sea negativa, se les excluirá del estudio.

   

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