La peruana que conquistó París con su sazón y hoy cocina para el Príncipe Alberto de Mónaco

Lourdes Pluvinage ha tenido una vida fantástica, casi cinematográfica. En 1988 llegó a la capital francesa con ganas de explorar el mundo. Abrió un restaurante y, sin haberlo planeado demasiado, terminó convirtiéndose en la gran embajadora de nuestra gastronomía en París. Aquí su inspiradora historia.

La chef Lourdes Pluvinage comanda desde 1994 el restaurante "El Picaflor", espacio de culto de la comida peruana ubicado en París. A la derecha, Lourdes posa con el Príncipe Alberto de Mónaco en un evento llevado a cabo este mayo. (Foto: cortesía)La chef Lourdes Pluvinage comanda desde 1994 el restaurante “El Picaflor”, espacio de culto de la comida peruana ubicado en París. A la derecha, Lourdes posa con el Príncipe Alberto de Mónaco en un evento llevado a cabo este mayo. (Foto: cortesía)

Nora Sugobono

Nora Sugobono. Periodista y escritora

nora.sugobono@comercio.com.pe

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Uno de los primeros recursos que Lourdes Centi (después cambiaría su apellido por Pluvinage; según las leyes francesas de la época la mujer adoptaba el nombre de su esposo) tuvo a la mano para ganarse la vida cuando se instaló en París fue vender empanadas. Era finales de la década del ochenta y Lourdes solía ir hasta la sede de la Unesco, armada con su canastita, para venderle a las delegaciones de distintos países; principalmente a la peruana. Sus empanadas estaban hechas con sazón criolla y tenían sabor a nostalgia.

Lourdes desconocía en ese momento que la gastronomía sería el hilo conductor de su existencia, pero podría haberlo sospechado. Su madre fue Yolanda Salas, una picantera que le enseñó a su hija (la segunda de los diez que tuvo en total) todo lo que sabía. “Yo nací entre las ollas de mi mamá”, recuerda Lourdes desde París. “Aprendí de chupes, de rocotos rellenos, una infinidad de platos que no sabía que estaban en mi cabeza hasta que tuve que cocinar”, cuenta. Cuando dejó su natal Arequipa para conocer el mundo, aquel legado fue su equipaje más valioso.

Ahí es donde comienza esta historia. Después de terminar su carrera de asistenta social y trabajar como secretaria en una empresa constructora, Lourdes Centi decidió tomarse un año sabático y partió con destino a Europa. Había soñado con Italia, pero con Francia siempre sintió una conexión indescriptible, un llamado que venía de mucho antes (había estudiado francés y lo hablaba a la perfección). Poco después de llegar por primera vez a París, en 1988, la arequipeña supo que de ahí no saldría más. Conoció a quien sería su marido a los 15 días, y la vida se encargó de que el resto fuese llegando de a pocos.

“Tenía que buscar una actividad que hacer, porque el dinero que había llevado se estaba empezando a acabar”, sostiene sobre su entrada en el rubro gastronómico. “Así que me lancé con las empanaditas”. Aquel bocado sigue siendo uno de sus productos estrella, pero el escenario para Lourdes Pluvinage hoy es muy distinto. No hay canastitas, sino un grupo gastronómico que ya ha conquistado a la capital culinaria del mundo. ¿Cómo llegó hasta ahí?

"El Picaflor" abrió sus puertas en 1994 y está ubicado en el número 9 de la Rue Lacépède, en el distrito V de París. Cerca se encuentran el Panteón y un campus de la Universidad de La Sorbonne. El desconfinamiento en la capital francesa, y la habilitación de más terrazas, es un alivio para los restaurantes de la ciudad.
“El Picaflor” abrió sus puertas en 1994 y está ubicado en el número 9 de la Rue Lacépède, en el distrito V de París. Cerca se encuentran el Panteón y un campus de la Universidad de La Sorbonne. El desconfinamiento en la capital francesa, y la habilitación de más terrazas, es un alivio para los restaurantes de la ciudad.

Por aquellas incursiones de Lourdes en la sede de la Unesco (años más tarde terminaría realizando incontables eventos para ellos) fue que la cocinera termina entablando una curiosa amistad con un notable personaje peruano instalado en París. “Siempre conversaba con un tal Julio Ramón”, sostiene Lourdes. “En esa época no había internet ni productos para cocinar comida peruana, así que uno tenía que ingeniárselas para reemplazar ajíes, quesos y otros ingredientes que son fundamentales. Yo me perdía entre las tiendas, me metía por todas partes, y lograba hacer mis mezclas. Una de las que mejor me salía era mi salsa huancaína. Julio Ramón la había probado y estaba interesadísimo en saber cómo la preparaba”, cuenta Pluvinage. “Así que de eso hablábamos siempre que iba”. Aquel amigo con el que tantas veces conversó sobre la mesa peruana no era otro que Julio Ramón Ribeyro. Pero Lourdes no lo supo hasta mucho después.

Entre finales de la década del ochenta e inicios de los noventa se empezó a gestar una revolución que cambiaría la historia de la gastronomía peruana, y que dio pie al boom que lo salpicó todo (Gastón Acurio y Rafael Osterling se encontraban en esos años precisamente estudiando en el Cordon Bleu parisino). La figura del chef no estaba tan consolidada y la tradición aún reinaba en la mayoría de los restaurantes del mundo. En el París de aquel entonces la cocina peruana no tenía lugar.

Eso no duraría para siempre.

El pasado 11 de mayo se llevó a cabo un almuerzo peruano benéfico realizado en el restaurante Le Cordon d'Or del Lycée Technique et Hôtelier de Mónaco. El invitado de honor fue el Príncipe Alberto, quien probó un menú preparado especialmente por Lourdes Pluvinage. Foto: Difusión.
El pasado 11 de mayo se llevó a cabo un almuerzo peruano benéfico realizado en el restaurante Le Cordon d’Or del Lycée Technique et Hôtelier de Mónaco. El invitado de honor fue el Príncipe Alberto, quien probó un menú preparado especialmente por Lourdes Pluvinage. Foto: Difusión.

 

Ribeyro falleció en 1994. Ese mismo año Lourdes Pluvinage abrió en París su primer restaurante, El Picaflor. De las visitas a la Unesco había saltado a hacer caterings y eventos (antes le pedía ayuda a su madre con el envío de algunos productos peruanos desde Arequipa o Lima; ahora tiene una empresa que vende productos peruanos en Francia) y fue allí donde conoció a un periodista especializado en turismo, quien terminó convirtiéndose en su socio para el proyecto de El Picaflor.

“Él sabía del potencial que tenía el Perú como destino, y por supuesto también de nuestra cocina. No lo pensé dos veces y me lancé a abrirlo”, sostiene Pluvinage. Por su mesa han pasado desde entonces figuras como Javier Pérez de Cuellar, quien terminaría convirtiéndose en un cliente asiduo; así como muchos artistas peruanos que visitaban la capital francesa para sus presentaciones como Tania Libertad y el Sambo Cavero. En los eventos en los que hasta el día de hoy participa, Lourdes ha atendido a ministros franceses y otras personalidades de la política, las artes y el mundo diplomático de dicho país.

“Conquistar un paladar francés con comida peruana es una tarea dificilísima”, explica Lourdes. “Las cosas se tienen que adaptar pero sin perder la esencia. Ahora hay muchos más restaurantes, pero a mí me tocó la parte más pesada, que fue poner la primera piedra”. A El Picaflor se le sumó hace unos años un bar de Pisco (bautizado apropiadamente como Piscobar, para que a nadie le queden dudas) que regenta su hijo Cristopher, mixólogo franco-peruano especializado en nuestro destilado bandera. La pandemia ha sido un golpe duro, sin duda, pero este 2021 las cosas han empezado a encaminarse nuevamente.

Lourdes aprendió las bases de la gastronomía peruana observando a su madre picantera preparar guisos, chupes, salsas y otros potajes. Más adelante, estudió cocina en Francia.
Lourdes aprendió las bases de la gastronomía peruana observando a su madre picantera preparar guisos, chupes, salsas y otros potajes. Más adelante, estudió cocina en Francia.

 

El pasado 11 de mayo Lourdes y su equipo viajaron a Mónaco para participar de un almuerzo protocolar organizado por AMLA, Asociación Monegasca de Latinoamérica. El invitado de honor no fue otro que el Príncipe Alberto, quien se dio el tiempo para probar cada paso del menú creado por Lourdes con lo mejor de nuestra gastronomía: causa de cangrejo con palta peruana, seco de cordero con quinua atamalada, conchitas a la parmesana y, por supuesto, anticuchos de corazón. “El Príncipe me preguntó qué carne era, y yo le expliqué de qué se trataba”, cuenta Pluvinage. “A veces los franceses tienen algunos reparos con el corazón de res, pero el Príncipe se lo comió todo”, añade. Alberto de Mónaco incluso rompió con el protocolo al quedarse casi dos horas más de lo previsto. Sobre todo para repetir el postre.

“Lo que más le sorprendió fue la lúcuma. Quería conocer de dónde era. Yo le expliqué que era el fruto de la nostalgia peruana, porque todos los peruanos, vayamos donde vayamos, la reconocemos al instante. Aquí en París la confunden con otras frutas pero la nuestra es inigualable”, finaliza Lourdes Pluvinage. Esa misma autenticidad que Lourdes describe bien podría aplicarse a su sazón.

Instagram: @restaurantelpicaflor

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Gastronomía Peruana por Gastón Acurio – OBG Perú 2019. Fuente: Marca Perú

Gastronomia Peruana| Europa. Fuente: Perú Evidencias

16 Comentarios

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  1. Cada vez que leo una historia de un peruano o peruana que triunfa en el extranjero me llena de alegría y de inspiración. Lourdes Pluvinage es una persona muy valiente, pues salir adelante sola, en un país nuevo y lejos de tu familia no es fácil. Gracias a ella que dio los primeros pasos, ahora toda Francia conoce nuestra deliciosa gastronomía peruana.

  2. Un orgullo para el Perú saber que el buen sabor y sazón del peruano llega a los paises mas lejanos del mundo, me encanta este artículo que muestra a esta gran chef, con un excelente equipo, reseñas como estas que dejan al Perú bien en alto.

  3. El equipo de Lourdes y su u equipo viajaron a Mónaco para participar de un almuerzo protocolar organizado por AMLA, Asociación Monegasca de Latinoamérica. El invitado de honor no fue otro que el Príncipe Alberto, quien se dio el tiempo para probar cada paso del menú creado por Lourdes con lo mejor de nuestra gastronomía: causa de cangrejo con palta peruana, seco de cordero con quinua atamalada, conchitas a la parmesana y, por supuesto, anticuchos de corazón. “El Príncipe me preguntó qué carne era, y yo le expliqué de qué se trataba”, cuenta Pluvinage. “A veces los franceses tienen algunos reparos con el corazón de res, pero el Príncipe se lo comió todo”, añade. Alberto de Mónaco incluso rompió con el protocolo al quedarse casi dos horas más de lo previsto. Sobre todo para repetir el postre. Esto demuestra la calidad y la excelencia de la gastronomía peruana que posiciona en el mundo.

  4. Un artículo encantador, pero más encantador sería saborear y degustar dichos platos de la gastronomía peruana en París.

  5. Conquistar el paladar francés y a sus comensales en la ciudad luz, es posicionar a nivel mundial por ser una cuidad cosmopolita, un mercado muy exigente a nivel internacional, para luego conquistar el corazón del Príncipe Alberto de Mónaco es algo que amerita un reconocimiento por parte del gobierno peruano a esta brillante representante de la gastronomía peruana.

  6. Un gran ejemplo de emprendimiento y de motivación para los estudiante de gestión. Seguir esos paos nos dan orgullo de peruanidad. Saber que nuestro gran escritpor J.R. Ribeyro falleció en 1994 en el mismo año que que Lourdes Pluvinage abrió en París su primer restaurante, El Picaflor. De las visitas a la Unesco había saltado a hacer caterings y eventos (antes le pedía ayuda a su madre con el envío de algunos productos peruanos desde Arequipa o Lima; ahora tiene una empresa que vende productos peruanos en Francia) y fue allí donde conoció a un periodista especializado en turismo, quien terminó convirtiéndose en su socio para el proyecto de El Picaflor. Gran artículo.

  7. El milagro de la Virgen de Lourdes, se hizo presente con la emprendedora peruana Lourdes, que empezó desde abajo y se gano a pulso el posicionamiento francés como embajadora de nuestra gastronomía. Ella, tuvo a la mano para ganarse la vida cuando se instaló en París vender empanadas. Era finales de la década del ochenta y Lourdes solía ir hasta la sede de la Unesco, armada con su canastita, para venderle a las delegaciones de distintos países; principalmente a la peruana. Sus empanadas estaban hechas con sazón criolla y tenían sabor a nostalgia.
    El sufrimiento y la necesidad nos conllevan al éxito sobre todo a los jóvenes que quieren triunfar.

  8. La revista universitaria de emprendimientos multidisciplinarios se complace en compartir este excelente artículo de Nora Sugobono, periodista y escritora del diario El Comercio, como muestra de digno ejemplo para los jóvenes emprendedores de la comunidad de emprendedores de las universidades públicas, de escasos recursos pero con mucho talento.
    Agradecemos a la autora del artículo y al diario El Comercio por permitirnos llegar a la comunidad universitaria en tiempos de pandemia y de emergencia mundial.
    Luis Alberto Pintado Córdova. Director Fundador de Innov@s